Fleischer, Förster und Jäger bieten natürliche und gesunde Gerichte für den Festtagstisch
Herbstthema:
Gemütlich geht es zu in der Klieburg-
halle von Wassenach, der Tisch ist be-
reits stilvoll gedeckt: Ein Wildkochkurs
steht auf dem Programm, 35 Fein-
schmecker sind der Einladung des
Forstamtes Koblenz gefolgt, der Saal
ist bis auf den letzten Platz besetzt.
Forstamtsrat GernotMay vomRevierMa-
ria Laach führt in das Thema Wild und
Wildgerichteein, an seinerSeiteFleischer-
gesellin und Köchin Petra Waldecker aus
Boos, die bereits ein wenig vorgekocht
hat: Rehbraten und Gulasch vom Hirsch-
kalb, dazu Spätzle und Preiselbeergelee.
Wer auf den Geschmack kommen will,
darf natürlich nicht bei der Theorie stehen
bleiben.
Wild ist vor allem Geschmackssache. Es
führt mit etwa einem Prozent des gesam-
ten Fleischkonsums
ein Schattendasein
in Deutschland, ei-
nem der wild-
reichsten Länder in Europa. Damit Tier-
und Pflanzenwelt in einem gesunden
Gleichgewicht leben, ist das Bejagen der
Reviere eine wichtige und notwendige
Aufgabe von Förstern und Jagdpächtern.
Durch die Regulierung der Wildbestände
fördern sie die Entstehung artenreicher
Mischwälder, sie unterstützen das, was in
der Fachsprache ‘nachhaltige Forstwirt-
schaft’ genannt wird. Die Pflanzenwelt
bietet die natürliche Nahrung für das hei-
mischeWild und prägt seinen unverwech-
selbarenGeschmack.Wildbret ist ein sehr
hochwertiges Fleisch, fettarm und von
hohem Nährwert.
Die direkten Bezugsquellen für frisches
WildsinddieForstämter oder private Jagd-
pächter. Das Angebot richtet sich nach
festen Jagd- bzw. Schonzeiten. Nach deut-
Rehgulasch mit Portwein
500g Rehfleisch, ohne Knochen, aus
Bug, Hals, Blätter oder Keule, in Wür-
feln, 50g gewürfelter fetter Speck, 400g
Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Papri-
ka, 1/8 l Rotwein, 1 gespickte Zwiebel,
4 Eßl. Orangenmarmelade, 1/8 l Rot-
wein.
Die Zwiebeln in Fett andünsten, nach
10 min das Rehfleisch hineingeben,
würzen und mit Rotwein bedecken,
gespickte Zwiebel dazu geben. Zudek-
ken und in den heißen Ofen (180°).
Gelegentlich umrühren. Nach 2 h Topf
herausnehmen und die Marmelade un-
terrühren. Einmal aufkochen, vielleicht
mitetwasZitronensaftabschmeckenund
den Portwein dazugießen.
Rehsteak in Haselnuß
800g Rehsteaks, Salz, Muskat, 1 Ei,
Mehl, 50g gehobelte, ungeschälte Ha-
selnüsse, Butter zum Braten.
Rehsteaks mit Salz würzen, etwas klop-
fen, mit Muskat würzen, in Mehl und
aufgeschlagenem Ei drehen, in Hasel-
nuß panieren, festklopfen. Die Steaks
müssen ringsherum in Haselnuß einge-
packt sein. In zerlassener Butter lang-
sam jede Seite ca. 4 min goldgelb bra-
ten.
Die Rezepte sind für 4 Personen
berechnet und können auch für
Hirsch-, Damwild- und Wild-
schweingerichte angewandt werden.
- Guten Appetit!
schem Recht ist für die gesundheitlich
unbedenkliche Beschaffenheit des Wild-
brets der Jäger verantwortlich.
MetzgermeisterGeorgLüscher,Obermei-
ster der Fleischerinnung Mayen, warnt
vor den schwarzen Schafen unter den
(Sonntags-) Jägern: „Wildkauf ist Ver-
trauenssache! Wer sicher gehen will, daß
das Fleisch fachgerecht und hygienisch
vorbereitet ist, geht am besten zum Flei-
schermeister, der seine Bezugsquellen
hat.“ Garantiert unbedenklich ist außer-
demderWildkauf über diestaatlicheForst-
verwaltung.
Aber zurückzumWildkochkurs. Entschei-
dend für eine gelungene Zubereitung von
Wildgerichten ist die Vorarbeit, das Zer-
wirken des Wildes. Mit geübten Hand-
griffen zeigte Petra Waldecker, die im
Januar den Meistervorbereitungskurs für
das Fleischerhandwerk beginnt, worauf
es beimZerlegen, Ausbeinen und Enthäu-
ten des Fleisches ankommt. Größe und
Gewicht des Tieres beeinflussen den Zeit-
aufwand für das Zerwirken, und der fließt
besonders in den Preis für tiefgefrorenes
Wild ein, das über das ganze Jahr zu
erhalten ist. Bei der preisgünstigeren
Direktabnahme beim Jäger heißt es halt,
selbst Hand anzulegen.
Zum Abschluß des Wildkochkurses gab
die jungeMetzgerin, die nach einer Koch-
lehre ein zweites Mal - jetzt bei Obermei-
ster Georg Lüscher in Mendig - in die
Lehre ging und später die elterliche Metz-
gerei inBoos übernehmenwill, nochprak-
tische Tips für die Zubereitung von Wild-
bret; denn vomBraten über Gulasch bis zu
Steaks gibt es eine Vielzahl leckerer Ge-
richte.
Wildbret: Gesunde Spezialität direkt aus der Natur
Wildgerichte
für den Festtagstisch
An einem Rehkitz erläutert Metzgerin Petra Waldecker die verschie-
denen Partien des Wildbrets und gibt Hinweise für die optimale
Zubereitung.
Der Waidmann spricht vom Zerwirken des Wildbrets. Dabei heißt es,
beherzt zuzupacken: Metzgerin Petra Waldecker zerlegt ein Rehkitz
in die für die Zubereitung geeigneten Stücke, beint sie aus und häutet
sie. Diese Arbeiten müssen auch vorgenommen werden, bevor das
Fleisch portionsweise tiefgefroren wird.
