Serviert mit schmackhaften Zutaten aus Fleischereien mit Tradition
Leckeres
aus der Region
Alexander Königshoven (18
Lehrling im 3. Ausbildungsj
Wie gefällt dir deine Lehre, i
„Der Beruf macht mir riesig Sp
kreativ, die Arbeiten sind sehr unt
auf die letzten drei Ausbildungsja
erlernen. Der Betrieb der Famili
einen besseren Ausbilder hätte ic
Zukunft nach der Lehre bringenw
arbeiten, mache aber zuerst einm
Bundeswehr.“
Wilfried Wagner aus
Braubach.
„Vertrauen
und zukunfts-
weisendeIdeen,wer
daraufsetzt,hatunbedingt
seine Chance!“ In Zeiten von
BSE, Maul- und Klauenseuche
und Schweinepest klingen sol-
che Worte aus dem Mund eines
Fleischermeisters für manchen
vielleicht eher unerwartet. Un-
terhält man sich aber mit den
Inhabern oft alt eingesessener
Betriebe,findetsichmancher,der
mitWernerSeul,Obermeisterder
Fleischerinnung in Koblenz,
durchaus übereinstimmt.
Einhellige Meinung: Wer seinen
Kunden Qualität und artgerecht
erzeugtes Fleisch mit Herkunfts-
garantie bietet, wer appetitliche
Fleisch- und Wurstwaren mit
kundenfreundlichen Dienstleis-
tungen wie Partyservice oder
Fertig- bzw. Halbfertiggerichte
garniert, dem muss um die Zu-
kunft des Fleischerhandwerks
nicht bange sein. Zu den Dienst-
leistungen zählen auch Rezept-
tipps - in unserem Fall für über-
wiegend regionale Spezialitäten.
Fleischerei mit Historie
Älter geht’s kaum noch. Über
250 Jahre, bis ins Jahr 1737, lässt
sich die Geschichte der Fleische-
reivonWilfriedWagner,stellver-
tretenderObermeister der Innung
Rhein-Lahn,inBraubachzurück-
verfolgen. Mittlerweile führt die
neunte Generation den Betrieb,
die zehnte steht bereits „in den
Startlöchern“. In
ihrer langen Ge-
schichte wechselte die
Fleischerei mehrfach ihren
Standort im Schatten der Marks-
burg, seit 1922 ist sie in der
Friedrichstraße 10, mitten in
Braubach. „Auch wenn wir, wie
die anderen Brauba-
cher Fleischer,
nicht mehr sel-
berschlach-
ten, ist die
Herkunft
der verar-
beiteten
Tiere
trotzdem lü-
ckenlos nach-
vollziehbar.
FastalleSchinken-
und Wurstsorten - auch luftge-
trocknete Leckereien - werden
selbst hergestellt, mit moderner
Technik, aber auf traditionelle
Art, mit Naturgewürzen anstelle
von fertigenMischungen.“Mehr
über die Spezialitäten der Flei-
schereiWagner gibt’s imInternet
unter
home/fleischerei-wagner-
braubach/
Wagner Art: Carponaden
auf Wildbretart
Rezept-Tipp
Das Rezept passt zur Ge-
schichtsträchtigkeit der Flei-
scherei Wagner: Schneide
ein schweinernes Rücklein
wie Carbonaden; die Schwar-
te muß aber daran bleiben,
lege es 2-3 Tage in die Wild-
bretbeize, siede jenes dann
in derselben mit etwas Was-
ser, röste ein braunes Butter-
mehl, gieße von der Brühe,
worinnen die Carbonaden
gesotten wurden, daran,
füge Nelken, Kapern, Zu-
cker, Zitrone und Fleisch-
brühe dazu, und koche das
Fleisch in der Sauce auf.
Spießbraten in der Wurst
Wenn einer nach Idar-Oberstein
reist, tut er das möglicherweise
nicht allein der Edelsteine hal-
ber, sondernwegender Spießbra-
tenoderKartoffelwurst vonMan-
fred Schüler, Obermeister der
Fleischerinnung Birkenfeld, der
seinen Betrieb in der Lay-
enstraße 108 in Idar hat.
Vor 52 Jahren vom Va-
ter gegründet, übernahm
Sohn Manfred das Un-
ternehmen 1984.
Nach
wie vor
wird selbst ge-
schlachtetundbeinaheallesselbst
produziert. Darunter auch, als be-
sondere Variante des berühmten
Idar-Obersteiner Schwenkbra-
tens (den es bei Schüler auch fer-
tig gebraten und in Folie ein-
geschweißt gibt), die „Spießbra-
tenwurst“, würzigeBratenstücke
in feiner Wurstfarce. Im Internet
findet man den Fleischer unter
Fleisch „aus der Familie“
Bei ihnen stammt das Fleisch
gewissermaßen „aus der Fami-
lie“. Alles Rindfleisch, was in
der Fleischerei Seul in Koblenz
verarbeitet wird, kommt von ei-
nem Bauernhof auf dem Diebli-
cher Berg. Der Bauernhof gehört
der Schwester von Frank Seibel,
der mit seiner Frau Birgit, Toch-
Schülers empfehlen:
Gefüllte Klöße
Rezept-Tipp
Zunächst bereitet man einen
normalen Kloßteig aus ro-
hen Kartoffeln zu, dann eine
Füllung aus Hackfleisch,
Brötchen, Ei, Dörrfleisch,
Zwiebeln, Salz und Pfeffer.
Jeweils etwas Füllung in
einen etwa faustgroßen Kloß
einwickeln und die Klöße
ca. ¾ Stunde in siedendem
Wasser ziehen lassen und
mit einer hellen Sahnesauce,
verfeinert mit Dörrfleisch-
streifen, servieren.
ter von Fleischermeister Werner
Seul, den 1933 gegründeten Be-
trieb 1997 übernahm und seit-
dem in der dritten Generation
führt. „Weil die Leute bei uns
sicher sein können, woher das
Fleischkommt,weil Partyservice
und Imbissangebote immer brei-
teren Raum einnehmen, haben
wir die BSE-Krise gut überstan-
den“, meint Seniorchef Seul,
Obermeister der Fleischerinnung
Koblenz. Kein Wunder, dass er,
nach seinem Lieblingsrezept be-
fragt, „in jedem Fall ein Stück
Rindfleisch“ nennt, zubereitet als
„Rheinischer Sauerbraten“. Da-
bei ist die würzige Marinade
wichtig. Seuls Tipp: „Setzen Sie
gegen die Säure beim Abschme-
cken Rosinen oder etwas Lebku-
chen.“
FleischwurstmitGeheimrezept
Nur drei Jahre jünger ist die Flei-
scherei der FamilieBalzer inBad
Kreuznach in der Wilhelmstraße
46 und hier wie dort ist mittler-
weile die Enkelgeneration am
Ruder. Stefan Balzer übernahm
den Betrieb mit insgesamt acht
Mitarbeitern 2000 von seinem
Vater Robert, Innungs-Obermei-
ster in Bad Kreuznach. „Schon
als Bub hab’ ich nichts anderes
vorgehabt“, so Balzer jun.. Auch
wenn nicht mehr selber ge-
schlachtet wird - 95 Prozent aller
Wurst kommt aus der eigenen
Wurstküche,daruntermindestens
viermaldieWochefrischeFleisch-
wurst. Ihre spezielle Würzung
wird nicht verraten, „das ist halt
so, als wenn zehn Hausfrauen
nach dem gleichen Rezept einen
Kuchen backen, der schmeckt ja
auch jedesmal anders“.Klar, dass
bei einer Spezialität aus einer
Weingegend der Rebensaft nicht
fehlen darf; damit es nie lang-
weilig wird, kreieren die „Düp-
peguckerr“,dieSpitzenköche aus
derRegion, jedesJahreinigeneue
Rezepte.
FleischeraufExpansionskurs
Seit elf Jahren, seitdem er die
Fleischerei in derMarktstraße 41
in Wissen übernommen hat, ist
bei ihmExpansionangesagt. Jörg
Wirths, frisch gebackener Ober-
meister der InnungAltenkirchen,
hat gerade eben seine fünfte Fi-
liale in Morsbach eröffnet, „das
hat sich so ergeben“.
32 Mitarbeiter beschäftigt er in
seinem Unternehmen, dessen
Wachstum auch durch die Kri-
