Handwerk Special Nr. 205 vom 03.12.2016

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Als Fleischer das Besondere bieten und neue Wege gehen
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Fleischerei Schmidt in Daaden ist seit 1830 Profi für feinen Geschmack Für Fleischer beginnt am
13. Februar 2017 ein Meis-
tervorbereitungskurs (Teile
I und II) in Teilzeit. Schu-
lungsort ist Koblenz, die
Dauer beträgt sechs Monate
(immer montags und mitt-
wochs, 17 bis 21 Uhr).
Infos & Anmeldung bei der
HwK-Meisterakademie:
E-Mail
Meisterkurs
Fleischer
Info-Tel. 0261/ 398-315 Filetstück aus dem Westerwald
Betritt man die Fleischerei
Schmidt in Daaden, fällt
direkt die mannsgroße,
in vielen Farben schim-
mernde Glaswand ins
Auge. Dahinter hängen
mächtige Fleischstücke,
die der Kunde gewöhnlich
nicht in einem Verkaufs-
raum sieht.
„Das ist unsere neue Salz-Rei-
fekammer. Die bunte Wand
hinter dem Fleisch besteht aus
Salzsteinen, die im Norden
Pakistans abgebaut werden“, so
Fleischermeister Dirk Schmidt.
Er ist überzeugt, dass das „na-
turbelassene Salz ein perfektes
Raumklima schafft“. „Bei 60
Prozent Luftfeuchtigkeit, Tem-
peraturenbis zu einemGradCel-
sius und salziger Luft kann sich
dasFleischoptimal entwickeln“,
erklärt er. Der Kunde kann den
bis zu sechs Wochen dauernden
Reifeprozess mitverfolgen und
sich auf ein außergewöhnlich
hochwertiges Filet freuen.
EinStück trocken abgehangenes
Rinderfilet, das sogenannte
„Dry Aged Beef“ aus Schmidts
Kammer verliert durch die lang-
sameLufttrocknung eineMenge
Wasser und hat nur noch rund
die Hälfte seiner ursprünglichen
Masse. Das kommt dem Ge-
schmack zugute.Darüber hinaus
verändert sich die Struktur der
Eiweiß-Moleküle imFleischund
eswirdausgesprochenzart.Doch
allein Temperatur, Feuchte und
Salz reichen für ein perfektes
Steakaus derReifekammer nicht
aus. „Es kommt auf dieAuswahl
geeigneter Fleischstücke und
die richtige Fettabdeckung an.
Wichtig ist, dass das Fett außen
auf demFleisch das Stück frisch
Metzgerei Schmidt, Daaden
Gegr. 1830 | 25 Mitarbeiter | eigene Schlachtung, nach EU-Richtlinien
zertifiziert, Salzkammer | Tel. 02743/ 2305 |
sich der 41-Jährige bestens aus.
Gehört er doch seit diesem Jahr
zu den etwa 12Meister- Fleisch-
sommeliers in Deutschland.
Die bisher eher mit Wein in
Verbindung gebrachte Qualifi-
zierung hat Schmidt im April
dieses Jahres bei der Meister-
akademie des österreichischen
Fleischerhandwerks in Linz
absolviert undmit derNote „sehr
gut“ abgeschlossen. In einem
einwöchigen Kurs hat er seine
Kenntnisse und Fertigkeiten in
der Fleischherstellung vertieft.
„Es ging unter anderem darum,
die Fleischqualität mit allen
Sinnen zu beurteilen. Um die
eigenen Geschmacksnerven
zu sensibilisieren, mussten wir
beispielsweise aus zehn ver-
schiedenen Proben mit klarer
bitter herausfiltern.BeimVerko-
sten von Fleischsorten aus ver-
schiedenenTeilen derWelt lernt
man herauszuschmecken, wie
sich argentinisches Roastbeef
von einem nordamerikanischen
Rumpsteak unterscheidet“,
erzählt er.
Grillen wie
ein Profi
Grillen und Grilltechniken war
auch einThema der Fortbildung.
Sein Wissen gibt Dirk Schmidt
nun in Seminaren an Fleischfans
weiter. Er erzählt dann auch,
was ein Steak besonders macht:
Reifung, Herkunft, Haltung,
Fütterung und Schlachtung
der Tiere. Die Teilnehmer be-
kommen einen Blick hinter die
Kulissen seines seit 2009 nach
EU-Richtlinien zertifizierten
Betriebes und ein 5-Gang-Grill-
menü mit allen Rezepten zum
Nachgrillen für Zuhause.
„Ich frage mich immer, was
mache ich jetzt? Wo kann ich
noch eine Schippe zulegen?
Gibt es etwas Neues, dass ich
in meinem Geschäft umsetzen
kann? stellt Schmidt, der sich
bereits mit 23 Jahren bei der
Handwerkskammer Koblenz
zumBetriebswirt desHandwerks
qualifiziert hat, seineBerufsphi-
losophie vor. Er ist mit Leib und
Seele Handwerksmeister. Die
Suche nach neuen Kreationen
treibt ihn immer wieder an.
Innovationen sind ihm wichtig.
Dazu gehört eine Zeitung, die
zweimal imJahr ineinerAuflage
von30.000Exemplaren aus dem
Daadener Betrieb berichtet und
die Wissenswertes, Reportagen
und Hintergründe aus dem
Handwerk enthält. Kunden,
Freunde und Bekannte schätzen
die informative Lektüre. Dazu
zählen aber auch die stilvollen
Kartonagen, in denen die ver-
packtenGenuss-Variationender
hauseigenen Schlachterei zum
Augenschmaus werden. Das
ideale Geschenk zu jeder Zeit.
Vertrauen
seit 1830
Die Tradition hält der rührige
Fleischermeister ebenso am
Leben. Seit 1830, nun mehr
sieben Generationen, wird die
Fleischerei als Familienbetrieb
geführt und immer vomVater an
den Sohn weitergegeben. Schon
immer stehen die Schmidts für
die hauseigene Schlachtung
von Schweinen und Rindern
aus der Region. „Die gesamte
Produktionskette, von der Auf-
zucht über die Schlachtung bis
zur Verarbeitung ist transparent.
Die Kunden wissen, woher
die Produkte stammen, die sie
in Daaden kaufen. Das ist ein
Alleinstellungsmerkmal in der
Region auf das ich nicht ver-
zichten möchte“, betont Dirk
Schmidt. Vor allem die „Bunten
Bentheimer Schweine“, eine
seltene, fast ausgestorbeneNutz-
tierrasse, zeichnen sich durch
eine exzellente Fleischqualität
aus. Fünf der insgesamt 10
Meter langen Ladentheke sind
für Fleisch reserviert. Zwischen
Verkauf undProduktionbefindet
sich die Küche, in der täglich
ein Mittagstisch zubereitet und
für Party- und Cateringservice
gekocht wird.
Seit Jahrzehntensteht derBetrieb
für solide Ausbildung. „Wie es
schonbeimeinemGroßvater und
Vater war, möchte ich jungen
Leuten die Attraktivität unseres
Berufsstands nahe bringen. Der
Fleischermuss sichheute auch in
Fragen desUmweltschutzes und
bei lebensmittelrechtlichenVor-
schriften auskennen“, wirbt er
beispielsweise aufAusbildungs-
messen für sein Handwerk.“
hält“, betont Schmidt. Und
mit Fleischkennt
Flüssigkeit feinste
Nuancen von süß,
salzig, sauer oder
Fleischermeister
Dirk Schmidt vor der
Salz-Reifekammer, in
der sich das Fleisch
über Wochen hinweg
optimal entwickeln
kann. Die Kunden kön-
nen dabei „live“
zuschauen.
Genuss-Varianten
aus der Fleische-
rei Schmidt, stil-
voll als Geschenk
verpackt.