Handwerk Special Nr. 201 vom 16.07.2016

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SIGNAL-IDUNA rät: Beim Grillen passen Holzkohle und Bier nicht gut zusammen
Die Zubereitung von Speisen über einer Feuerstelle hat bis
heute nichts von ihrer Faszination verloren. Grillen gehört für
viele in den Sommermonaten einfach dazu. Dabei entstehen
allerdings schnell gesundheitsschädliche Stoffe, warnt die
SIGNAL IDUNA.
Wenn die Holzkohle anfängt,
kräftig zu qualmen, beginnt
der gemütliche Teil des Ta-
ges. Aber der Qualm sorgt
nicht nur immer wieder für
Streitigkeiten unter Nach-
barn, sondern enthält auch
schädliche Substanzen wie
beispielsweise Benzpyren.
Wer jetzt zu früh sein Grillgut
auf den Rost legt, kann sicher
sein, dass Benzpyren und an-
dere sogenannte polyzyklische
Kohlenwasserstoffe (PAK) in
die Lebensmittel einziehen.
Da PAK stark krebserregend
sind, ist durch die Deutsche
Fleisch-Verordnung ein noch
tolerabler Höchstwert definiert.
Diesen aber überschreitet so
manches unsachgemäß über
Holzkohle gegrillte Steak leicht
um das Zehnfache. Holzkohle
also immer erst richtig durch-
glühen lassen.
Ein zweiter Fehler, den Hob-
by-Grillmeister nur zu gerne
machen, ist das Ablöschen des
Grillfleischesmit Bier.Das spült
nicht nur die Würze herunter,
sondern sorgt nicht selten dafür,
dass die Glut ausgeht oder sich
einAscheregenüber dieLebens-
mittel senkt. Doch problema-
tischer alsdieGeschmacksbeein-
trächtigung ist der entstehende
Qualm, denn auch dieser enthält
jedeMenge PAK. ÖlhaltigeMa-
rinaden sollten vor dem Grillen
sorgfältig äußerlich entfernt
werden. Ansonsten sorgt das in
die Glut tropfende Öl wieder für
reichliche Qualmentwicklung.
Neben den PAK können beim
Grillen auch Nitrosamine ent-
stehen,wennmanbeispielsweise
Fleischprodukte grillt, die Ni-
tritpökelsalz enthalten. Das ist
etwa bei vielen Bratwürsten der
Fall, gilt aber auch für Kassler,
Schinken oder Fleischwurst.
UnterHitze reagiert dasNitritmit
den imLebensmittel enthaltenen
Eiweißen zu Nitrosaminen, die
wiediePAKkrebserregend sind.
Und eine weitere Stoffgruppe,
die als unerwünschtes Neben-
produkt entsteht, ist gesund-
heitlich relevant: die heterozy-
klischen aromatischen Amine
(HAA), dieebenfalls zuKrebser-
krankungen führen können.
Hier rückt insbesondere rotes
Fleisch in den Fokus wie Rind,
Lamm oder auch Schwein. Die
HAA bilden sich unter Hitze aus
den im Fleisch enthaltenen Pro-
teinen. Je höher und je länger das
Fleisch erhitzt wird, desto höher
wird die HAA-Konzentration.
Das betrifft auch Produkte, die
aus rotem Fleisch hergestellt
werden wie Hamburger.
Westerwälder Currywurst goes USA
Das hätte sich Flei-
schermeister Ingo
Wedler aus Nistertal
nicht träumen lassen.
Seine Wurstprodukte,
allen voran die Cur-
rywurst in Dosen,
kommt auch in den
USA hervorragend
an. Auch die dazu
gehörende Soße ist
begehrt.
„Ich war völlig überrascht als
mein Freund und die Chefin
eines Feinkostenladens aus
der amerikanischen Kleinstadt
Berlin, im Bundesstaat Ohio,
zur Wurstverkostung in der Tür
standen. Eigentlich wollte die
Unternehmerin zur „ProWein“
nach Düsseldorf. Mein Bekann-
ter, der auch Kontakt zu deren
Schwester und Betreiberin einer
Großkäserei mit Versandhandel
indenUSAhält, hattedenbeiden
Geschäftsfrauen von meiner
Wurst vorgeschwärmt und nun
die Gelegenheit zum Zwischen-
stoppgenutzt. InderTatwar auch
die Besucherin sehr angetan“,
erinnert sich Wendler an den
BeginnderGeschäftsbeziehung.
Der 45-Jährige erzählt, dass
die Amerikanerin die Vielfalt
seiner Produkte ebenfalls beein-
druckt hat. Sie war sofort bereit,
Westerwälder Wurst in ihrem
Gourmetmarkt zu vertreiben.
Strenge Exportregelungen für
Lebensmittel haben dies zu-
nächst verhindert. „Wenn die
Wurst nicht nachAmerika kann,
Fleischermeister Ingo Wedler feiert in Übersee Erfolge
Im Ausland erfolgreich / Tipps zum Grillen
15 Nr. 201 16. Juli 2016
SIGNAL IDUNA Gruppe, Koblenz
Tel. 0261/ 139 01-40,
Dennoch sollte sich niemand
den gelegentlichen Grill-
abend vermiesen lassen, so die
SIGNAL IDUNA. Neben den
beschriebenen Optimierungs-
vorschlägen ist esaber sinnvoll,
Grillschalen – am besten aus
Emaille oder Edelstahl – zu
verwenden. Die fangen Fett
und Fleischsaft auf, bevor sie
in die Glut tropfen.
Grillschalen haben darüber
hinaus den weiteren Vorteil,
dass kleine Stücke nicht durch
den Rost fallen und sich auch
empfindlicheLebensmittelwie
Fisch gut grillen lassen.
Fleischermeister IngoWedler
feiert in Übersee Erfolge.
Seine Wurstprodukte, allen
voran die Currywurst in
Dosen, kommt auch in den
USA hervorragend an. Auch
andere Handwerksbetriebe
sind international erfolgreich.
Allerdings fehlt vielenBetrie-
ben das notwendige Hinter-
grundwissen und sie scheuen
den Schritt ins Ausland. Die
Außenwirtschaftsberatung
der HwK hilft bei Planung
und Umsetzung internatio-
nalerGeschäftsbeziehungen.
E-Mail:
HwK-Beratung
Außenwirtschaft
Tel. 0261/ 398-241
muss der Fleischer hin, dieWurst
vor Ort zubereiten und bekannt
machen“, dachte sichder findige
Handwerksmeister. Ein organi-
siertes Oktoberfest in Berlin/
Ohio bot den passenden Anlass.
Ein amerikanischer Fleischer
aus der Kleinstadt stellte für
das Vorhaben seine Räume und
MaschinenzurVerfügung.Auch
hier vermittelten die Unterneh-
merschwestern.
Fleischermeister Ingo Wedler
nahm nur die Gewürze aus
Nistertal mit in die USA. „Die
Amerikaner haben alles, was
ich brauchte, besorgt.Wir haben
uns aufAnhiebverstanden.“Der
Vertrieb seiner Pfefferbeißer,
Brat- und Currywürste im dafür
eigens erworbenen Food Truck
wurde ein Renner. Auch hier
erhielten vor allem die Cur-
rywurst und die dafür kreierte
Soße Bestnoten. In der Region
haben rund 30 Prozent deutsche
Wurzeln und Wedlers Auftritt
sprach sich schnell herum.
Inzwischen werden Brat- und
Currywurst in Dosen sowie
Pfefferknacker mit Käse nach
Wedlers Rezeptur in Ohio pro-
duziert und im Feinkostladen
verkauft. Die Gewürze ver-
schickt der Wäller per Luftpost
und auch die pikante Soße nach
Art desHauses geht inKanistern
auf die große Reise. Viermal im
Jahr schaut er selbst vorbei. Die
Außenwirtschaftsberatung der
Handwerkskammer Koblenz
hat den Fleischermeister bei
der Kostenkalkulation und dem
Erstellen von Lizenzverträgen
unterstützt. „Ichbinsehr dankbar
und habe den Service der Hand-
werkskammer gern genutzt.“
Auch hierzulande sind die Pro-
dukte aus der Nistertaler Flei-
scherei begehrt. Die sogenannte
„Willisalami“, einenaturgereifte
Wurst mit dem Zusatz von Wil-
liamsbirnenbrand, ist ebenso
ein Verkaufsschlager wie die
Rotweinwust oder die prämierte
Fleischerei Wedler, Nistertal
Gegr. 2000 | 5 Mitarbeiter | eigene Herstellung, Goldmedaille auf
IFFA 2016 | Tel: 02661/ 8597 |
„Weller Stracke“. „Die lange
gereifte grobe Mettwurst wird
in 60 Zentimeter lange Därme
mit einem Durchmesser von
acht Zentimetern gefüllt“, so der
Fachmann. Der einschlagende
Erfolg der Currywurst in Dosen
inAmerikakurbeltedenVerkauf
auch in heimatlichen Gefilden
stark an.
In der Grillsaison herrscht
besonders Hochbetrieb in Pro-
duktion und Verkauf. Neben
Privatkunden gehören auch
Großmärkte zu denAbnehmern.
Aus dem Westerwald in alle
Welt: Mit seinen Wurstspe-
zialitäten ist Ingo Wedler
auch in den USA sehr er-
folgreich.