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Meisterkurse
für Fleischer
Der nächste HwK-Meistervorberei-
tungslehrgang für Fleischer beginnt
am19. Oktober 2009 inKoblenz. Der
Teilzeitkurs (mo & mi, 17-21 Uhr)
dauert vier Monate.
Infos und Anmeldung bei der
HwK-Meisterakademie, Tel.:
0261/ 398-415, Fax: -990, E-
Mail:
Menü
s ganz ohne Mühe
Die Produktpalette der Fleischerei Becker-Vieten macht’s möglich
Mittagszeit in Bad Marienberg. Ap-
petitanregende Gerüche wehen dem
entgegen, der jetzt die Tür zur Metz-
gerei Becker in der Wilhelmstraße
öffnet, der Duft nach Westerwälder
Krüstchen mit Bratkartoffeln, nach
Sauerbraten mit Klößen und Rotkohl
oder auch, für diejenigen, die’s weniger
fleischig mögen, nach einem lecker mit
Gemüse gefüllten Omelett. Von den
gleich nebenan von kundigen Händen
in der Küche zubereiteten Schnitzeln,
Frikadellen und Hähnchenbeinchen
ganz zu schweigen und den knackig-
frischen Salaten, die man sich nach
Lust und Laune dazu aussuchen kann.
Der Mittagstisch hat schon viele
Stammkunden gefunden, Berufstäti-
ge, die sich nicht immer mit Broten
oder Schnellimbiss zufriedengeben
mögen,AlleinstehendeundSenioren,
die sichdieMühedesKochens sparen
und trotzdem„etwasRichtiges“ essen
wollen. „Fertig- und Halbfertigge-
richte, also die ganze Palette der so
genannten ‘Convenience-Produkte’,
spielen bei uns eine große Rolle“,
erklärendennauchBeateundHerbert
Vieten, die 2003 die Fleischerei in
BadMarienbergübernommenhaben.
Die täglich wechselnden Mittagsge-
richte kann man entweder gleich vor
Ort verzehren oder mit nach Hause
nehmen – oder sich dort eine Büchse
RindsrouladenoderSchweinegulasch
wärmen, gleichfalls bei den Vietens
„nach Hausfrauenart“ gekocht. „Wir
benutzenkeineBindemittelfürunsere
Soßen, sondern nur klassisch Kno-
chen- und Fleischjus und wenn mal
was gebundenwerdenmuss, dann al-
lenfallsmit einer geriebenenMöhre“,
kommentiert Herbert Vieten.
2002, ein Jahr vor der Betriebsü-
bernahme, machte er seine Meis-
terprüfung, nachdem er zuvor
lange in leitender Position
im Fleischgroßhandel ge-
arbeitet hatte. „Ich wollte
nur für mich, nicht nur
für andere arbeiten.“ Sein
Betrieb wuchs stetig,
jetzt besteht er aus vier
Filialen in Marienberg,
Höhn, Hachenburg und
Westerburgmitinsgesamt
30 Mitarbeitern. „Wir
sind den Umsatzeinbußen, die es in
der Vergangenheit leider auch in un-
serer Branche gegeben hat, aktiv und
durch Expansion entgegengetreten.“
Die Hand in den Schoß legen und auf
anderewarten,istohnehinnichtSache
der Vietens. „Wir haben schon vieles
ausprobiert, vom Kochen für ein Se-
niorenheim bis zum Mittagstisch für
eine Schule, aber alles ist halt immer
eine Preisfrage.“
Messlatte hängt hoch
Gescheites Hackfleisch für 2,98 das
Kilo könneman, erklärt derMetzger-
meister, schon gar nicht anbieten und
seine Frau ergänzt: „Dafür wiegen
wir auch den Fleischsaft nicht mit.
Als ich das einer Fachverkäuferin,
die aus einem anderen Betrieb kam,
erklärte, hat die mich ganz groß
angeschaut.“ Wie bei den Conveni-
ence-Produkten hängen die beiden
auch für ihre Fleisch- und Wurstwa-
ren die Messlatte hoch. Frische und
Qualitätstehenobenan–undnatürlich
Spezialitäten, mit denen nicht jeder
aufwartet. Wer kann schon 14 selbst
zubereitete Salamisorten sein Eigen
nennenodereinganzesSortimentvon
selbst gemachter Joghurtwurst, bei
der das tierische Fett durch Joghurt
ersetzt und die ohneGeschmacksein-
bußenbesonders linienfreundlich ist?
Davon abgesehenorientieren sichdie
Vietens, wie es auch gute Köche tun,
an den Jahreszeiten. „Jetzt bieten wir
einen Adventsfleischkäse an, win-
terlich angereichert mit Rum, Pflau-
men- und Aprikosenstücken oder
eine Apfelzimtleberwurst, die mit
Bratapfelstückchengewürztist.“Und
für dieWeihnachtsfeiertage bietet die
Fleischerei Becker-Vieten köstliche
Festtagsmenüs,die
Steckbrief: Becker-Vieten, Bad Marienberg
Übernahme 2003
|
30 Mitarbeiter (2 Meister, 5 Lehrlinge)
|
Fleisch- u. Wurst-
waren
|
Mittagstisch, Halbfertig- u. Fertiggerichte
|
Tel.: 02661/ 939921
Beate Vieten (l.) und ihr Mitarbeiterteam bieten der Jahreszeit entsprechende,
kochfertige Spezialitäten an.
Mosel
ländisches für
Gourmets
Zu haben in der Metzgerei und im Restaurant der Familie Andries in Mesenich
Nur ein paar Meter vom Haus ent-
fernt fließt die Mosel vorbei, grau
wie der Himmel über ihr und win-
terliche Nebel hüllen die Berge am
gegenüberliegenden Ufer ein. Ruhig
ist es um diese Jahreszeit, von den
Touristenscharen des Sommers und
Herbstes ist kaum etwas zu spüren.
Metzgermeister Frank Andries und
seine Frau Susanne, die gemeinsam
Metzgerei, Partyservice, Restaurant
und Hotel im kleinen Wein- und Fe-
rienort Mesenich betreiben, können
mal wieder durchatmen. „Am Ende
der Hauptsaison, wenn’s so richtig
brummt, zählen wir fast die Tage,
bis es ein bisschen ruhiger wird. Jetzt
vermissen wir den Trubel fast schon
wieder“, meinen die beiden lachend.
1921 eröffnete Großvater Anton
Andries „eine kleine Dorfmetzgerei
mitten im Ort“; 1958 verlegte Vater
Hans den Betrieb ans Moselufer und
erweiterte ihn um ein Gasthaus, zu
demnur einpaar Fremdenzimmermit
noch vergleichsweise bescheidenem
Komfort gehörten.
1990 übernahmder Junior dasRuder.
Nur ein Jahr zuvor, mit 22, hatte er
seine Meisterprüfung als Fleischer
abgelegt, „und das war auch gut so,
denn mein Vater konnte aus Ge-
sundheits- und Altersgründen nicht
mehr länger arbeiten“. Mitte der 90er
Jahre erweiterte die dritteGeneration
der Andries das Haus, vergrößerte
und modernisierte die vorhandenen
Gästezimmer, baute neue dazu.
„Dass wir mehrere Standbeine ha-
ben, hat sich in der Vergangenheit
als außerordentlich nützlich erwie-
sen“, meint Andries. Die Metzgerei
lebe halt im Wesentlichen von der
Kundschaft aus dem Dorf, das mit
320 Einwohnern nicht eben groß ist
und im Sommer von der Lauf- bzw.
Fahrradkundschaft, die sich mittags
mit Frikadelle, Kotelett oder frischer
Fleischwurst undBrötchenzumPick-
nick versorgt.
Die Wurst- und Fleischtheke ist
überschaubar und appetitanregend.
Das Fleisch stammt von Tieren aus
hiesigenBauernhöfenundmehrals80
Prozent aller Wurstsorten sind selbst
gemacht, darunter die figurfreund-
liche Weinsülze, der Moselländer
Schinken, ein mit Buchenmehl lang-
sam und mild geräucherter und nur
leicht gesalzener roher Schinken, und
natürlich die St.-Urbanswurst, eine
Mettwurst mit grünem Pfeffer. Die
habe er, erzählt Andries, eigens zu
Ehren des Schutzpatrons der Winzer
an der Mosel kreiert, als eine Statue
von ihm imWeinberg über demDorf
aufgestellt worden sei.
Lukullisches Komplettangebot
Der Partyservice, ergänzt Susanne
Andries, laufe ausgesprochen gut,
„wir beliefern fast an jedem Wo-
chenende irgendeine Feier“. Das
größte Event, zu dem die Andries
dasEssenbeisteuer-
ten, war bisher die
900-Jahr-Feiervon
Mesenich, „da ha-
benwir mehr als
500 Leute ver-
köstigt“. Ob
Metzgerei,
P a r t y s e r -
vice oder
Restaurant
– da kocht
der Chef
persönlich,
„weil ich
das schon
von Kin-
desbeinen
an gerne
g e m a c h t
habe“ – in
allenBerei-
chen bemüht sich die Familie beson-
ders um regionale Spezialitäten und
Köstlichkeiten, bietet beispielsweise
maleinBüfettmitMoseltypischeman
oder, einmal imWinter, einen Koch-
kurs für die Jäger der Gegend. „Die
liefern uns beispielsweise ein ganzes
Wildschwein, das wird dann fachge-
rechtzerlegt,bevorwirdarauszusam-
men ein leckeres Menü zubereiten.“
Wild ist in der kühlen Jahreszeit in
derMetzgerei begehrt, etwa als selbst
Steckbrief: Metzgerei Andries, Mesenich
Gegr. 1921
|
Hausgemachte Fleisch- und Wurstwaren, Partyservice, Hotel-Res-
taurant
|
Tel.: 02673/ 4578
|
nur noch in den Backofen geschoben
werden müssen und stundenlanges
Stehen in der Küche sparen.
Wiewär’smit einemAdvents-Pfänn-
chen mit Geflügelmedaillons mit
Mandarinen und Ananas in feiner
Curry-Rahm-Soße, mit Wildgulasch
Hubertus in würziger Rotwein-Soße
oder mit einem Schlemmerfilet-
Töpfchen, komponiert aus zartem
Schweinefilet und Champignonköp-
fen inRahmsoße?DieBeilagen, vom
Butterreis über die Speckkartoffeln
bis zu hausgemachten Semmelknö-
deln, gibt’s mit dazu.
Ein Augen-
und Gaumen
schmaus von
Meisterhand.
geräucherter Wildschweinschinken,
aber auch im Restaurant. „Viele
trauen sich zu Hause nicht an einen
Wildschwein- oder Rehrücken ran,
weil sie glauben, das ist zu schwierig
und außerdemzu teuer, wenn irgend-
was bei der Zubereitung schief geht.“
Ausprobierenkannman’samzweiten
Weihnachtsfeiertag im Restaurant
der Familie Andries und an allen
Wochenenden imWinter von Freitag
bis Sonntag.
Familiensache:
Fleischermeister Frank Andries
mit seiner Frau Susanne und Sohn
Marvin stehen für ein gastrono-
misches Geamtpaket an der Mosel.
Metzgermeister Herbert Vieten empfiehlt einen seiner Lieblingsbra-
ten: Schinken mit Orangen-Honig-Kruste. – Hier das Rezept:
•
Gepökelter und ge-
kochter Hinterschinken,
bei dem die Schwarte
rautenförmig ein-
geschnitten wird
•
Weißwein
•
Nelken zum Spicken
Für die Glasur:
15 g mittelscharfen Senf
30 ml Weinbrand
40 g Bienenhonig
1 g schwarzen Pfeffer
1 g Edelcurry
1x abgeriebene Schale einer
ungespritzten Orange
Glasurzutaten verrühren, den Schinken mit der Schwarte nach unten in einen
Bräter legen, mit Weißwein übergießen und im vorgeheizten Ofen (150°)
auf die mittlere Schiene stellen. Nach 40 min. den Schinken umdrehen, die
Oberfläche mit Nelken spicken, mit einem Teil der Glasur bestreichen und
in der restlichen Garzeit (insgesamt ca. 90-120 min.) immer wieder mit
Glasur einpinseln. Garnieren mit Orangenscheiben und Cocktailkirschen.
Rezept-Tipp
vom Fleischermeister
Überholt
e Vorurteile
Fleischerquartett mit jungen Frauen
„Manchmal wird ungläubig geschaut,
wenn wir unseren Lehrberuf nen-
nen. Manchmal wird auch gelacht,
aber meist gibt es anerkennende
Worte und Zustimmung. Vorurteile
sind überholt“, erzählen Stefanie
Paulus aus Nickenich, Barbara
Pick aus Dollendorf/Eifel, Chris-
tiane Thon aus Adenau und Petra
Mannheim aus Mülheim-Kärlich.
Die vier jungen Mädchen möchten
Fleischerinnen werden. Sie sind im
dritten Lehrjahr und treffen sich
während der „Ülu“, der Überbetrieb-
lichen Lehrlingsunterweisung, im
Berufsbildungszentrum der Hand-
werkskammer in Koblenz. In der
Berufsschulklasse noch eher Solisten
imFleischerhandwerk, treten sie nun
als Quartett auf. Sie stecken voller
Pläne. Während Stefanie sich zur
Lebensmitteltechnikerinweiterbilden
möchte, habendie anderenFleischer-
gesellinnen in spe den Meisterbrief
fest im Blick.
Den elterlichenBetriebmit derzeit 18
Mitarbeiternmöchte auchPetra über-
nehmen. „Ich habe schon oft hinter
der Theke mitgeholfen. Jetzt wollte
ich auch kennen lernen, wie es in der
Produktion zugeht“, begründet sie
ihrenBerufswunsch.IhreAusbildung
macht sie in der Fleischerei Bernd
Kalter in Wolken. Im Gegensatz zu
Christiane wollte sie nicht zu Hause
lernen. „Es ist spannend zu erleben,
wie anderswo gearbeitet wird. Das
gibt zusätzlich Diskussionsstoff.“
Barbara wird von Fleischermeisterin
Sonja Leif in Müsch ausgebildet.
„Sie hat mich gefragt, ob ich bei ihr
ein Praktikum machen möchte. Das
hat viel Spaß gemacht und es ist eine
Lehre daraus geworden“, erzählt die
19-Jährige, die in ihrer Freizeit in
einer Tanzgruppe die notwendige
Kondition trainiert. „So schwer muss
man in unseremBeruf körperlich gar
nicht arbeiten.Maschinen erleichtern
in vielen Produktionsabschnitten die
Informationen zu allen Fragen
der Lehre im Handwerk bei der
HwK-Ausbildungsberatung,
Tel.: 0261/ 398-323, Fax: -989,
E-Mail: aubira@hwk-koblenz.
de; Lehrstellenbörse im Internet:
Wege zur Ausbildung
Für Christiane ist es schon die zweite
Lehre. Sie ist bereits Fachverkäuferin
im Nahrungsmittelhandwerk/Flei-
scherei und hat auch schon die
betriebswirtschaftlichen, rechtlichen
und arbeitspädagogischen Teile III
und IV der Meisterprüfung erfolg-
reich abgeschlossen. Später möchte
sie den 1960 gegründeten elterlichen
Betrieb in der dann dritten Generati-
on führen. „Ich bin im Betrieb groß
geworden, fühlemichhier heimisch“,
sagt die 20-Jährige, die in ihrer Frei-
zeit gern Motorrad fährt.
Arbeit.“Das bestätigt Stefanie, die ihr
Handwerk bei FleischermeisterHans
Gläser in Polch lernt. „Mein Vater
ist Fleischer, meine Mutter Fachver-
käuferin. Das Fleischerhandwerk
hat mit mir in der Wiege gelegen“,
schmunzelt die 20-Jährige.
Christiane Thon, Petra Mannheim, Barbara Pick und Stefanie Paulus (v.l.)
haben noch große Pläne. Sie möchten Fleischermeisterinnen werden.
Verkaufsleiter
Nahrungsmittel
Die HwK bietet eine Weiterbildung
für Verkaufsleiter im Nahrungsmit-
telhandwerk an. Sie vermittelt Füh-
rungs- und Verkaufsqualifikationen
zur eigenständigen Leitung von
Filialen. Inhalte:
Herrichten fachbezogener Erzeug-
nisse - Dekoration u. Präsentation
- Verpackungstechnik - Plakate u.
Auszeichnung - Verkaufs- u. Ver-
handlungspraxis / Ernährungslehre -
Warenkunde-fachbezogeneGesetze,
Verordnungen u. Vorschriften - Phy-
sik, Chemie, Biologie - Mathematik
- Werbung u. Verkaufsförderung,
Verkaufspsychologie - Betriebs- u.
Personalorganisation - Hygienever-
ordnung u. Kennzeichnungspflicht
/ Buchführung u. Kalkulation - Or-
ganisation, Lagerwesen, Schrift- u.
Zahlungsverkehr - Arbeitsrecht
- Steuern u. Sozialversicherung -
Personalplanung, -einsatz, -führung
u. -kontrolle / Ausbildung planen -
Lehrlinge einstellen - amArbeitsplatz
ausbilden - Lernen fördern - Gruppen
anleiten - Ausbildung beenden.
Beginn am 30. Juni 2009, Teilzeit
(di & do, 17.30-20.45 Uhr), Dauer:
18 Monate.
Infos und Anmeldung bei der
HwK-Weiterbildung, Tel.: 0261/
Meisterkurse für
alle Gewerke
Die nächstenHwK-Meistervorberei-
tungskurse für die berufsübergreifen-
den Teile III & IV beginnen am
•
12. Januar 2009 in Vollzeit in
Koblenz, Bad Kreuznach u.
Rheinbrohl
•
26. Januar 2009 in Vollzeit in
Wissen
•
9. Februar 2009 in Teilzeit in
Koblenz u. Wissen
Infos und Anmeldung bei der
HwK-Meisterakademie, Tel.:
0261/ 398-415, Fax: -990, E-Mail:
ternet:
