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Aktuelle HwK-Weiterbildung: Fachwirtin für kaufm. Betriebsführung / Modul
Marketing ab 22.9. in Koblenz / Infos:
Tel. 0261/398-402 / Fax -990
Spezialitäten aus dem
Rauchfang
Schinnens kulinarische Verführung: Mosella-Schinken im Kellergewölbe
Was braucht man zu einem guten Schinken? Ein deftiges Bauernbrot, einen trockenen Riesling
und vor allem einen Fleischermeister wie Edmund Schinnen, der mit seinen beiden Söhnen Frank
und Klaus - beide ebenfalls Meister ihres Fachs - die Schinkenstube in Ernst und den Schinken-
keller in Senheim führt.
Was braucht man zu
einem guten Schin-
ken? Ein deftiges
Bauernbrot, einen tro-
ckenen Riesling und vor al-
lem einen Fleischermeister wie
Edmund Schinnen, der mit seinen beiden Söh-
nen Frank und Klaus - beide ebenfalls Meis-
ter ihres Fachs - die Schinkenstube in Ernst
und den Schinkenkeller in Senheim an der
Mosel führt.
Vor 30 Jahren gründete Edmund Schinnen
seinen Betrieb in Senheim und richtete in ei-
nem alten Weingewölbekeller zunächst den
Reiferaum für seine Schinkenspezialitäten ein.
Später erweiterte er den Keller als Gastraum.
Als der Raum hier zu eng wurde, baute er 1997
in Ernst einen neuen Standort für Produktion
und Bewirtung auf. Auch wenn heute der Be-
trieb 30 Mitarbeiter zählt - die Hälfte davon
in der Metzgerei - ging der Charakter eines
Familienbetriebes nie verloren, die Söhne
wachsen Zug um Zug in die Verantwortung
an den beiden Standorten hinein.
„Als Metzgerei haben wir heute nur eine
Chance, wenn wir kompromisslos auf Quali-
tät setzen und den Kunden lückenlos erklären
woher unsere Fleischereiprodukte kommen
und wie wir sie zubereiten“, unterstreicht der
29-jährige Frank Schinnen das Prinzip des Be-
triebes.
Des-
halb in-
tegrierte
vor vier Jah-
ren die Familie
in ihren Neubau
in Ernst wieder
eine Räucherkammer
nach traditioneller Tech-
nik: Der Schinken bekommt immer noch ein
halbes Jahr Zeit zum Reifen und wird wie die
anderen Spezialitäten über echter Holzfeue-
rung - die Anlage erstreckt sich über drei Eta-
gen - geräuchert. „Alle neuen Entwicklungen
erleichtern zwar die Arbeit; den urtypischen
Geschmack kann man damit aber nicht errei-
chen“, erklärt Frank Schinnen den unverwech-
selbaren Geschmack und die herzhafte Farbe
der hauseigenen Spezialität.
Scharfe Verbindung zweier Handwerke
Unverwechselbare, schmackhafte Angebote -
das Besondere muss es sein! Bei ei-
nem Gespräch in der nur weni-
ge Kilometer abwärts
gelegenen Histori-
schen Senfmühle von
Wolfgang Steffens -
das Unternehmen
wird auf Seite 1 dieser
Ausgabe vorgestellt -
entstand die Idee für ei-
nen Senf-Rohesser und
damit die scharfe Ver-
bindung zweier Hand-
werke: Das eine liefert
feinsten, naturbelassenen
Senf der Extraklasse, das
andere die dazu passende
Wurst. Frank Schinnen:
„Senf als geschmackli-
che Bereicherung zu
Wurstwaren und Grill-
produkten ge-
reicht ist nichts
Besonderes.
Fleischermeister Edmund Schinnen aus Ernst an
der Mosel mit einer seiner Spezialitäten, dem in
traditioneller Räuchertechnik hergestellten
Mosella-Schinken.
Als Bestandteil in der Wurst ist er unüblich,
und ich musste längere Zeit an dem Rezept
feilen...“
Auch wenn an der Theke in Ernst immer häu-
figer nach den Rohessern mit dem historischen
Senf gefragt wird - wer sie einmal probiert
hat wird schnell zum Stammkunden - diese
Spezialität soll es weiterhin exklusiv beim
Senfmüller geben.
Genießen
ohne Reue
Immer mehr Menschen erkranken an Dia-
betis. In der Kurstadt BadNeuenahr brauchen
Diabetiker auf süßes Naschwerk jedoch nicht
zu verzichten. ImCafè Küpper finden sie täg-
lich drei bis fünf SortenPralinen, die selbst-
gemachtenChampagnertrüffel sind beson-
ders lecker, aber auch Torten, Teegebäck,
Kuchen und Eis im Angebot.
Der Inhaber, Konditormeister Dieter Küp-
per, kennt viele Gäste persönlich und be-
grüßt sie beim Namen. Mit rührend lie-
benswürdiger Beschaulichkeit sorgt er da-
für, dass sich seine Kundschaft wohl bei ihm
fühlt. Das gilt für das schicke Cafè unweit
des Kurhauses von Bad Neuenahr ebenso
wie für Küpper Konditorei Cafè in
der Ahrhutstraße im Stadtteil
Ahrweiler.
Küpper Café bietet Backwaren und Pralinen für Diabetiker
Süßes Naschwerk wird von den Küppers seit
1936 angeboten. Damals eröffnete Peter
Küpper eine Konditorei in Bad Neuenahr.
Schweizer Café im Kurpark hieß es, eine An-
spielung auf die frühere Nutzung des Gebäu-
des. Zu Beginn des Jahrhunderts boten
Schweizer hier Milchprodukte von Schwei-
zer Kühen an. Die „Schweizer Milchkurs-
anstalt“ im Kurbad fiel 1969 einer Moder-
nisierungswelle zum Opfer.
Zunächst betrieb Dieter Küpper, der in die
Fußstapfen seines Vaters trat, die Konditorei
in einem Bad Neuenahrer Wohnstift weiter.
Seit 1985 befindet sich das Café im „Rheini-
schen Hof“, einem um die Jahrhundertwende
als First Class Hotel gebautem Gebäude. Aus
Platzgründen befindet sich die Backstube im
Gästehaus Kröll, das ebenfalls von den Küp-
pers betrieben wird.
Das ist das Reich von Konditormeister Hans-
Josef Borsch, einem Gesellen und zwei Lehr-
lingen. Sie haben alle Hände voll zu tun, gilt
es doch beide Cafes und das Gästehaus täg-
lich mit frischen Backwaren zu versorgen. Bei
den Diabetikerbackwaren achtet der Kondi-
tor exakt auf die vorgegebenen Richtlinien,
den Eiweiß-, Fett-, Kohlehydrate- sowie Sor-
bitanteil. Saison für das Spezialnaschwerk ist
in Küpper Café das ganze Jahr. ZuWeihnach-
ten gibt es entsprechend zubereiteten Stollen,
Spekulatius, Lebkuchen mit und ohne Scho-
kolade sowie Buttergebäck und Makronen.
Diabetiker brauchen bei einer Kur an der Ahr
also nicht auf Leckereien zu verzichten und
können ohne Reue genießen.
Matthias Solbach
aus Steinebach heißt der
erste Kammersieger beim Praktischen Leis-
tungswettbewerb der Handwerksjugend. Die
Innungsbesten aus jedem Gewerbe haben
sich für den Wettbewerb auf Kammerebene
qualifiziert. Der Fleischernachwuchs im
nördlichen Rheinland-Pfalz ermittelte nun
beim Ausbeinen, Tranchieren oder Garnie-
ren seinen König. Der 19jährige Matthias,
der sein Handwerk in der Fleischerei Bernd
Helmus in Betzdorf lernte, löste die acht
praktischenAufgaben und die 50 Fachfragen
aus dem Gebiet der Fleischbe- und verar-
beitung am besten. Er wird nun auch beim
Wettbewerb der Handwerksjugend auf Lan-
desebene in Mainz dabei sein.
Auch im Wettbewerb der Fleischereifach-
verkäuferin gibt es eine Siegerin:
Sibylle
Scherer
aus Idar-Oberstein löste die gestell-
ten Aufgaben am besten. Sowohl im Ver-
kaufsgespräch, als auch bei der dekorativen
Schaufenstergestaltung, beim Portionieren
und stilvollen Einpacken von Waren über-
zeugte sie die Juroren von ihren Fähigkei-
ten. Sibylle hat ihr Handwerk in der Flei-
scherei Leyser in Idar-Oberstein gelernt.
Informationen zum Praktischen Leistungs-
wettbewerb, zu den bisherigen Siegern und
die nächstenAusscheide gibt es bei der HwK
Koblenz, Tel. 0261/398-641, Fax: -991, e-
Mail:
Rezepttipp:
Senfrippchen
Zutaten:
1kg Schweinerippchen am Stück,
2 EL Wabensenf, 1 EL Sojasoße, 2 EL
Öl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 zerdrückte
Knoblauchzehe, 2 EL Semmelbrösel,
1/4 Salatgurke, 5-6 Tomaten, etwas ge-
hacktes Basilikum, 2-3 EL geriebener
Käse, 2 EL Butter
Zubereitung:
Sojasoße und Öl verrühren.
Rippchen salzen und mit der Mischung
bestreichen, mit der fleischigen Seite nach
oben im vorgeheizten Backofen 30 Min.
rösten. Fleisch wenden, 30 Min. backen,
nochmals wenden und weitere 30 Min. im
Ofen lassen, öfters bepinseln. Salatgurke
und Tomaten in Scheiben schneiden und
in eine feuerfeste Form schichten. Mit
Salz und Pfeffer, Knoblauch und Basili-
kum würzen. Semmelbrösel und Parme-
san über das Gericht streuen. Butterflo-
cken darauf verteilen, neben Rippchen in
den Ofen schieben und 30 Min. überbak-
ken. Rippchen mit grobem Pfeffer bestreu-
en und am Knochen entlang in Scheiben
schneiden. Heiß mit Gemüse servieren.
Meistervorbereitung
für Fleischer
Der nächste Meistervorbereitungskurs für
Fleischer beginnt bei der HwK-Meisteraka-
demie am 2. Dezember (Kombination aus Teil-
und Vollzeit in Koblenz).
Infos und Anmeldung bei der HwK,
Tel.: 0261/398-400, Fax: -990, e-Mail:
Meistervorbereitung
für Bäcker
Der nächste Meistervorbereitungskurs für
Bäcker beginnt bei der HwK-Meisterakademie
am 15. Oktober (Teilzeit in Koblenz).
Infos und Anmeldung bei der HwK,
Tel.: 0261/398-400, Fax: -990, e-Mail:
Konditormei-
ster Hans-
Josef
Borsch.
