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Eine Dynastie
auf Eis
Vorgestellt am Beispiel Roberto und Giacomo Brustolons
Erdbeer, Vanille, Schokolade. Als
Roberto Brustolon, 1940 in Koblenz
geboren, in den 50er Jahren zunächst
in Boppard und später in Neuwied
die Eismacherei wieder aufnahm,
Steckbrief: Brustolon, Neuwied & Koblenz
gegründet 1936 in Neuwied heute viele Läden in rheinland-pfälzischen Städten
weiterhin geführt als Familienunternehmen Neuwied, Tel.: 02631/24 8 60
Als ich mit dem Eismachen begann, gab
es 10 Sorten, heute 25. Was sich aber,
solange ich hier etwas zu sagen habe,
nicht ändern wird, ist die Rezeptur...“
Roberto Brustolon garantiert tempera-
mentvoll eine Familientradition.
„
war die Zahl der Eissorten noch auf
10 begrenzt. Sohn Giacomo, dem er
vor einem Jahr den Eissalon in der
NeuwiederMarktstraße übergab, hat
heute mehr als 25 Eissorten im An-
gebot.
Trotz der größeren Aus-
wahl ist eins geblieben:
die Qualität. An den Zu-
taten hat sich bis heute
wenig geändert: Milch,
Eier, Zucker, Früchte,
Schokolade oder
Nüsse, Natur pur in
jedem Fall, jeden
Tag ab morgens
um 7 bei minus 20
Grad verarbeitet.
„Und solange ich
etwas zu sagen ha-
be, wird sich an diesem Rezept auch
nichts ändern. Eis nur aus Pulver und
künstlichen Geschmackszutaten
gibt’s bei uns nicht“, versichert Bru-
stolon senior temperamentvoll.
Die Eismacherei hat in seiner Fami-
lie, wie bei den meisten Bewohnern
des kleinen
Dolomiten
dorfs Foppa,
eine lange
Tradition,
erinnert
sich Ro-
berto
Bruder und Schwester treten in die
eismachenden Fußstapfen des Vaters,
Groß- und Urgroßvaters: Giacomo und
Lara Brustolon.
Brustolon, Mitglied der dritten Ge-
neration der Brustolons in Deutsch-
land. Den Grundstein für die Eis-
dynastie legte der Großvater, der
noch mit einem Eiswagen durch
Vicenza zog. 1936 eröffnete der
Vater den ersten Eissalon in
Neuwied, in den 60er Jahren
der Sohn die eigene Eisdiele in
der Marktstraße, unweit von der
des Bruders am Luisenplatz entfernt.
Der typische Lebenswandel damals:
Sieben, acht Monate im Frühjahr und
Sommer in Deutschland, arbeiten
von morgens um 7 bis abends um 12,
von montags bis sonntags und um-
gekehrt, dann vier Monate in der Hei-
mat, vier Monate zum Ausspannen,
zum Treffen mit der Familie, zum
Holzmachen imWald. Ganz einfach,
meint Roberto Brustolon, sei dieses
Leben nicht immer, deshalb genieße
er jetzt auch ein bisschen mehr Ruhe
zu haben, seitdemSohn Giacomo den
Eissalon übernommen habe.
Das Mehr an Zeit will Roberto Bru-
stolon vor allem für die Familie nut-
zen. Und für seine Hobbies, so das
Wandern. Als nächstes soll es zu Fuß
durch die Dolomiten gehen, während
es im sommerlichen Neuwied für
Tochter Lara und Sohn Giacomo
kaum eine Verschnaufpause geben
wird beim heißen Geschäft mit der
kühlen Köstlichkeit. Familienschick-
sal, gewissermaßen.
Eis:
Wie es
gemacht wird
Von 85 Grad Plus zu 7 Grad Minus
Die Geburtsstunde der kalten Schleckerei schlägt bei
eher hohen Temperaturen. Um mögliche Keime ab-
zutöten wird die Grundeismasse aus Zucker, Milch,
Sahne und Eisbindemittel zunächst imPasteurisierer an-
gesetzt und auf 65 bis 85 Grad erhitzt.
Meisterkurs für
Konditoren
Im Konditorenhandwerk beginnt
Anfang September bei der HwK
Koblenz ein Meistervorbe-
reitungskurs (Vollzeit in Koblenz).
Infos und Anmeldung bei der
HwK-Meisterakademie: Tel.:
0261/398-400, Fax: -990
Bunte Vielfalt ganz lecker: die
Sortenvielfalt kennt beim Eis
kaum noch Grenzen.
Der hitzige „Eis-
cocktail“ muß da-
nach mehrere Stun-
den abkühlen und ver-
wandelt sich schon dabei
in eine zähflüssige Creme.
Zugefügte Zutaten entscheiden
über die künftige Eissorte. Künst-
liche Geschmacksstoffe, da sind
sich die Eismacher des Konditoren-
und Eismacherhandwerks einig,
haben in ihrem Eis nichts zu su-
chen.
Nach dem Zugeben der natürlichen
Geschmackszutaten wandert die
Masse in die Eismaschine und nimmt
hier, bei bis zu 20 Grad unter Null,
unter ständigem Rotieren ihren End-
zustand an. Beim Rotieren gefriert
Eis in dünner Schicht an der Wand
der Edelstahltrommel und wird in
kurzen Zeitabständen von einem
gleichfalls umlaufenden Schaber ab-
gekratzt. Der ganze Vorgang dauert
eine viertel Stunde; dann sind sieben
Liter Eismasse zu zehn Litern Spei-
seeis angewachsen, der Volumen-
zunahme beim Gefrieren sei Dank.
Wichtig ist, dass die Eiskristalle mög-
lichst klein sind. Nur dann schmeckt
das Eis richtig gut. Übrigens: Wie
vieles mundet auch Speiseeis frisch
am besten. Bei minus 18 Grad lässt
es sich zwar einige Stunden lagern,
ohne dass sich den Geschmack be-
einträchtigende größere Eiskristalle
bilden. Dann aber sollte ihm ein ra-
sches Ende bereitet werden...
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