Handwerk Special Nr. 235 vom 19.06.2021

Eine junge Metzgerei setzt mit neuen Ideen Maßstäbe Nr. 235 19. Juni 2021 www.handwerk-special.de 16 Fleisch und Liebe HierhabenMandyHubrichundPhilippNeu- mann 2019 ihre Metzgerei „Meat & Love“ (übersetzt: „Fleisch&Liebe“) eröffnet. Und damit eine außergewöhnliche Mission ganz imSinne von Nachhaltigkeit, Zusammenar- beit mit der regionalen Landwirtschaft und handwerklicher Qualität angetreten. Schon der Weg ins Geschäft, Richtung Tre- sen, bietet Inhalte, die beschäftigen und das Exklusive dieses Betriebes ausmachen. Vor der Tür steht ein Verkaufsautomat, der das Sortiment aus der hauseigenen Produktion anbietet – für Wochenendeinkäufer oder Kunden, die fix vorbeikommen und genau wissen, was sie dort einkaufen wollen. Im Laden rechts: Die Salzkammer Dry Ager. Hinter Glas trocknen dort bei weniger als zwei Grad Rinder- und Schweinerücken mindestens 30 Tage lang. „Das Ergebnis versetzt Fleisch- und Ste- akkenner in Ekstase“, schwärmt Phillip Neumann. Es ist eine alte Handwerkskunst, die heute nur noch selten praktiziert wird. Gegenüber dieser Kammer eine Sitzgruppe für Kunden, die ihr Essen vor Ort genießen möchten. Und dann der lang gestreckte Verkaufstresen: auf gut acht Metern wird hier alles geboten, was es an Fleisch und Wurst geben kann. Ein beeindruckend umfangreiches Programm. Gleich dahinter geht es in die Produktion. Die Kulisse ist von A bis Z durchdacht und in einem Guss gestaltet–modernwieliebevoll.Dazuzählen auchMonitore,aufdenenFilmezurHerkunft des Fleisches informieren oder Rezepte zur Zubereitung verraten. Hinter demTresen ist MandyHubrichimEinsatz–undkanngefühlt mit jedem Kunden auch noch schnell einen privaten Satz wechseln. Man kennt sich … Dabei kommen die beileibe nicht nur aus Betzdorf.„DasEinzugsgebietschließtsogar Bergisch-Gladbach, Köln oder Koblenz ein.“ Dass sich der Weg lohnt, lässt sich relativ schnell nachvollziehen beim Blick auf das Angebot. DiebeidenChefshabensichaufderMeister- schule kennengelernt, wurden ein Paar und kombinierten „Fleisch und Liebe“, die sie nuninihremBetriebmitsiebenMitarbeitern ausleben. Beide sind Fleisch-Sommeliers, eine Zusatzausbildung. Und auch bei den Deutschen Grillmeisterschaften hat sich das „Meat & Love“-Team einen Namen gemacht – früher als Teilnehmer, jetzt in der Jury. Diese vielfältigen Erfahrungen bringen sie im Unternehmen ein. „Klar war von Anfang an auch: wir wollen unsere Fleischlieferanten kennen, um die Aufzucht und Haltung der Tiere wissen, an die wir sehr hohe Ansprüche stellen“, geht Neumann auf einen elementaren Teil der Produktkette ein. Die Rinder stammen aus Katzenbach (Kirchen a. d. Sieg), die Schweine von einem Bauern aus Romerod in Hessen, die Hühner aus Frankreich. Geschlachtet wird dort, vor Ort. Lebend- tiertransporte entfallen somit. DieVerarbeitung erfolgt reinhandwerklich im Betzdorfer Betrieb. Der diese Arbeit gekonntmitmodernenInformationskanälen koppelt. Bestellungen per App und eine Internetseite mit Tipps zum Grillen und Zubereiten von Fleischprodukten gehören dazu wie auch Clips über die Bauernhöfe. „Meat & Love“ ist hier nicht nur ein Motto oder Firmenname, sonderndiemaßgebliche Philosophie. Kontakt: Meat & Love Tel. 02741/ 182 36 31 meatandlove.de Was ist eine Trocken-Salzreifung? Die Trocken- Salzreifung des Fleisches, das so- genannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer mit Salzstei- nenaufgehängt undunverpackt gereift.DieFleischreifung beim Rind sollte mindestens 21, am besten aber 30 bis 45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 0 bis 3 °C, sowieeinerLuftfeuchtigkeitvon80-85Prozentstattfinden. Bis das Fleisch dann zubereitet werden kann, hat es bis zu 40 Prozent seines ursprünglichenGewichtes verloren und bekommt so einen intensiven, aromatischen Geschmack. Dieses aufwendige Verfahren erklärt auch den höheren Verkaufspreis. Betzdorf im Westerwald. Die Wilhelmstraße 57 ist Heimat des guten Geschmacks. Mandy und Philipp in ihrer Metzgerei „Meat & Love“. Für ein solches Foto muss man viel Geduld mitbringen, denn leer ist der Raum eigentlich nie.